Grano a grano | Cómo conservar tu café

Foto: Tres de mis envases favoritos para café.     

Cuando vamos a comprar café pensamos que basta elegir aquella marca y mezcla que van mejor con nuestras necesidades diarias (intensidad, tipo de molido, precio y caducidad), y ya está: café bueno para el resto del mes. Pues ¿qué crees? No basta con eso. Reflexiona un poco e intenta recordar si alguna vez, pasadas una o dos semanas de haber comprado tu mezcla, el café no te sabe igual a aquella primera taza y te preguntas si tuvo que ver con la cantidad de agua o azúcar... Puede ser, pero hay algo que pasa mientras tú no te percatas y es que el café aún puede cambiar si no lo guardas bien. No basta con abrir la bolsa, cerrarla y dejar tu granito ahí, debes cuidarlo al igual que cuidas tus frutas y verduras... ¿porque las cuidas, verdad? No las dejas pudrirse en el tazón o en el frigorífico... Hmmm...

Foto: Este frasco tenía su destino en
mi alacena...

   "El café es muy noble", me dijo una vez la barista Evlyn Sánchez en un curso de inducción en el Creaespresso de Hermosillo, y es verdad, pero para confiar en su nobleza, es necesario tener en mente ciertos aspectos que no por su facilidad deben ignorarse. En los detalles está la diferencia, y más en el mundo del café. Mucha gente suele hacerme burla o verme raro por poner cuidado en algo tan común, tan universal y de tan fácil acceso pero, así como he aprendido trabajando en la barra, el café no es sólo una bebida: es una experiencia, y el barista Jon Dech -a quien le agradezco sus consejos y lecciones-, concuerda conmigo. 

     Así que, vamos a ello.

Foto: (Arriba - Abajo)
1. Café "Delta | Brazil, Coffee Sensations"
2. Café "Sical".

     1.- La mejor manera de preservar tu café comienza en la compra: consigue café en grano. Molerlo antes de prepararlo garantiza su frescura más que si tuvieras el café previamente molido. Si tienes un molino escondido en las gavetas de tu casa, desempólvalo y muele tu café según el tipo de la cafetera que usarás. La ventaja principal de conseguir café en grano es que "su deterioro es más lento" que el molido, ya que, según John Dech, "en grano, está menos expuesto al oxígeno". Existen molinos en cafeterías y tiendas donde basta con ver el dibujo de tu máquina o pedirle ayuda al barista o empleado, pero si compras café molido, busca el símbolo de tu cafetera en el empaque. También debes atender a qué tan fuerte quieres tu café, pero eso merece otra entrada, de momento me mantengo en lo básico.
     2.- Guarda tu café en un envase hermético. Puede ser de vidrio o plástico, pero evita el papel y el cartón, aún cuando sea el empaque original. Jon Dech nos recomienda: "...mantener el café en grano y molerlo antes de la preparación para retardar su proceso de oxidación. De no ser posible tener un molinillo, guardarlo en un recipiente hermético en un lugar fresco alejado de la luz directa y de olores que pudieran llegar a contaminarlo". 

Foto: Me encantó este frasco, es de vidrio
reciclado y con una tapadera de corcho
que ha dado su lucha, pero ha sido dominada.

     3.- Nada de frigoríficos: "No debe almacenarse en el refrigerador ya que el café absorbe humedad y hace que sea más difícil realizar una buena extracción, nos quedará una bebida débil sin nada que ofrecer". 
   
   Sigue estos consejos y, de verdad, sentirás una diferencia en ese cafecito matutino, vespertino y/o nocturno. Si tuvieras alguna petición o duda relacionada con esta entrada o cualquier otra, eres libre de ponerla en los comentarios. Te dejo el contacto de Jon Dech, y espero que tu café te quede como debe: delicioso.

     ¡Que aproveche!







Contacto:
Jon Dech
-Blog: http://baristajondech.blogspot.pt/
-Facebook: https://www.facebook.com/baristajondech

Grano a grano | Café instantáneo o soluble: Cómo, cuándo y [por]qué

En un mundo moderno en el que correr aumenta las probabilidades de ganar dinero, nos hemos inclinado –por gusto u obligación- a apresurar hasta las pequeñas alegrías de la vida… y el café no se ha librado de ello. En una entrada anterior compartí mi opinión sobre Nespresso pero en esta ocasión me iré un poco más atrás hacia su antecedente directo.

El café soluble posee ventajas indiscutibles como la rapidez de su preparación y la invariabilidad en su sabor, y, por unos centavos o céntimos más, es posible llenar nuestra taza con un galão, con un capuccino irlandés, un doble mocca o un frappé. Se ha convertido en la costumbre de familias enteras por generaciones, en el centro de mesa entre el azúcar y las servilletas y en el producto perfecto para reutilizar el frasco o la lata en la alacena.

Wikipedia.org:
"Después de la Primera Guerra Mundial,
el café volvió a lanzarse 
a la venta con el eslogan 
¡Fue a la guerra! Y está de regreso!", en
George Washington (inventor).

El café instantáneo fue una idea del químico estadounidense Satori Kato en 1881; sin embargo, no fue hasta en 1910 cuando el inventor George Washington de origen belga e inglés, que el producto no empezó a divulgarse a modo de sustancia acuosa que, al mezclarla con agua, daba una bebida cuya temperatura no afectaba el sabor de café normal. Su primer “gran momento” se debió a la Primera Guerra Mundial por parte del ejército estadounidense, y el segundo, ¿adivina? durante la Segunda Guerra Mundial, aunque con la intervención de más compañías.

Pero ¿cómo se produce? ¿Qué lo diferencia del café para máquina además de la rapidez y del sabor? Luego del tostado del grano (torrefacción), este tipo de café es molido y sometido a una solución con agua; una vez “preparado”, pasa por siete coladores o celdas a fin de obtener los sólidos solubles de forma que no se altere en su totalidad el sabor natural del café (extracción). Posteriormente, la mezcla pasa por una etapa de secado que, según las preferencias de la empresa, será por congelamiento (“freeze drying” o liofilización) o con pulverizador. La liofilización consiste, básicamente, en congelar el café hecho, fragmentarlo en secciones para molerlo, introducirlo en una cámara de secado al vacío, extraer su humedad y empaquetarlo; este proceso es más caro, de mejores resultados y, por tanto, de mayor precio para el consumidor. Cabe añadir que este proceso fue desarrollado por Nestlé y es el más utilizado por Nescafé. El secado con pulverizador, por atomización o “spray-drying” es la forma más antigua de preparación de café instantáneo: el café concentrado es separado del agua y cae en forma de cristales al fondo de una cámara de aire caliente; la desventaja de este proceso es que estos cristales o partículas son tan finos, que no son del todo aprovechadas.

Foto: Imagen de culturamix.com

Por otro lado, es necesario hacer un par de aclaraciones sobre sus efectos en la salud. La barista Evlyn Sánchez de Maya Java Café y Café Sur a Norte (Tijuana, México) nos comparte: "el café que utilizan [las empresas de café soluble] es de la más baja calidad en café en verde, tiene muchos defectos. La acidez no es la mejor en este tipo de café, puede provocar gastritis". Los procesos a los cuales el grano de café es sometido para ser soluble pueden dañarlo; además, pierde su "balance en sabor, aroma, cuerpo, dulzura".

Para ser sincera, el café instantáneo o soluble no es de mi predilección. Primero, porque he trabajado en cafeterías y disfruto tanto el preparar el café con su molino especial y su filtro, como el observar al barista entregado a su arte. Segundo, porque debido al proceso ya explicado, tengo la sensación de que dicho producto es un café “vuelto a hacer”, es decir, que para beber una taza de café instantánea en mi casa, en realidad estoy tomando un café que ya fue hecho, congelado, pulverizado y etiquetado. En consecuencia, su sabor, su aroma (para cuya preservación hay un gran cuidado en las compañías de café soluble) y consistencia variará sobremanera. Por tanto, prefiero invertir en un kilo de café para cafetera o en una visita al café de la esquina, que en un frasco de café “re-elaborado”. O bien, en términos de barista, "es como usar las galletas que salen después de la extracción del espresso" (Sánchez, 2013).

En pleno 2013, aún me inclino por "the Human factor".

Gracias por su colaboración a Evlyn Sánchez.

Contacto: https://www.facebook.com/evlyn.sanchez

Bibliografía:

Wikipedia.org

Gotteland, Martin. "Algunas verdades sobre el café". Revista chilena de nutrición.

"Café soluble, una tentación instantánea". Revista del consumidor.

Grano a grano | Mejor solo que mal acompañado: Sobre los colegas de nuestro café

La "regla general" -por llamarla de alguna manera- para tomar o degustar café por vez primera en algún lugar nuevo es pedirlo solo. Sin chocolate, canela o leche de ningún tipo, y el azúcar se elimina de la ecuación. Creo recordar que en más de una ocasión alguien hablaba de poner azúcar al café como si se tratase de un crimen atroz, un crimen gastronómico. Pero, seamos sinceros, la mayoría de nosotros solemos preferir nuestro café con un añadido que intensifique, o bien, contraste su característica amargura. 

Foto: Mitzi Guerrero, 2012.

     En la entrada anterior ["15 días pa' la costumbre"], mi amiga Adriana comparte su forma de tomar el café e, inspirada en ello, he decidido incluir una guía general sobre aquellos complementos más usuales según mi experiencia como "ex-barista", "ex-mesera", consumidora y testigo de lo que otros consumidores buscan. Mis fuentes de información se resumen a páginas en la red que he considerado congruentes con recomendaciones que, seguramente, todos hemos escuchado alguna vez. Ahora, debo aclarar que no he recurrido a ningún nutriólogo para solicitar información más concreta, más que nada porque donde me encuentro ahora no conozco a ninguno. Si tú tienes alguna recomendación que añadir a la causa sobre los alimentos enlistados o cualquier otra combinación que prefieras, ¡bienvenida! Sin más que aclarar, vamos a ello...

A.z.ú.c.a.r. 

• Refinada: Blanca, brillante, como pequeños diamantes dulces. Es el tipo de azúcar más común, más económico y, sin embargo, menos saludable, pues para su presentación en el mercado ha pasado por procesos químicos (como la purificación) que terminan por sustraer sus nutrientes. Aparte del sabor, poco -o nada- aporta este tipo de azúcar debido a su carencia de... todo. Personalmente, intento evitar el azúcar refinada en mi consumo diario tanto por los daños que ocasiona a largo plazo como caries (suficiente con la coloración en los dientes a causa del café) y desarrollo de la obesidad, como por una cuestión de sabor. De haber azúcar mascabado o morena, mejor, y ya aclararé por qué.
• Morena: Este tipo de azúcar resulta de mezclar el azúcar refinada con la melaza. Es una mejor opción cuando no encuentras azúcar mascabado en las tiendas o cafeterías. (Véase "¿Azúcar blanco, moreno o mascabado?", Ecogaia.com)
• Mascabado: No es lo mismo que azúcar morena. Es lo primero a aclarar. El mascabado no ha sido refinado ni ha entrado en contacto con el azúcar refinada, como es el caso de la morena. Es azúcar en su más pura obtención. (Véase "El azúcar refinada, el piloncillo y el mascabado", D'Gustar.com.mx)
•  Edulcorantes: Una buena opción para quienes deseen adelgazar y no puedan tomar su café sin un toque de dulzura.

L.e.c.h.e.

• Entera: No recomendable. Es grasosa, es pesada y no es muy buena para el organismo. La única ventaja que le veo, es que le da un sabor muy agradable a cualquier variante del café con leche.
• Semi-descremada. Ni muy muy, ni tan tan... 
• Descremada/desnatada: Incluye todos los beneficios de la leche, y nada de grasa. Es la más recomendable pero debo advertir que al probar un café con este tipo de leche, estando acostumbrado/a a la entera, o incluso a la semi-descremada, vas a sentir que tu nuevo café es más ligero.
• Leche de soya/soja: Una vez me preparé un latté con leche de soya en una cafetería que trabajaba. Sólo para experimentar algo nuevo, mucha gente había llegado pidiendo esa opción... A mí, en ese momento, no me gustó. Pero, leyendo sobre sus beneficios y su beneficiosa contribución tanto a la conservación del medio ambiente como a la del cuerpo humano en concreto, no rechazaría intentarlo de nuevo. Por mencionar algunas ventajas, "es una buena fuente de proteína vegetal, ayuda a reducir los niveles de colesterol en [la] sangre y reduce el malestar provocado durante la menopausia [en éste aún no me apunto...]" (Véase "Leche de soya y sus propriedades", Salud en RPP).
• Leche de almendras: No la he probado; de hecho, no se me había ocurrido combinarla con café hasta que una amiga de Hermosillo (que es vegana) me lo comentó. Investigando un poco, resulta que es una excelente opción para personas con altos niveles de colesterol, intolerantes a la lactosa, o bien, que por una u otra razón sufran de vómito o diarrea, esto por su contenido de potasio (cuyos niveles se reducen en cualquiera de tales acciones). Como dato extra, resulta que esta leche se utilizaba en la culinaria medieval... ¿Qué tal?

E.s.p.e.c.i.a.s.

Foto: Por Manuela de Delíciassaudável.blogspot.pt

• Canela: Especia colega por excelencia: el café de olla, su máxima expresión. En lo personal, me gusta añadir media varita de canela (de unos 5-7 centímetros) en un café negro pero no recomiendo añadir canela en polvo si no hay leche espumada de por medio: se harán bolitas y no se disolverá bien el sabor. Si no mal recuerdo, la primera vez que probé un capuccino fue con mis padres (tenía que pedir lo que ellos, su bebida venía en una bonita taza de cristal y yo me quería sentir "nice" :p) e incluía canela al tope de la espuma. Actualmente, esa usanza ya es un tanto arcaica... ¿Te acuerdas? La copa de cristal con una capa de leche, la capa del espresso, la leche espumada y la canela. 'Old school', y el tiempo que me llevó aprender a cómo prepararla sin que el café se mezclara con la leche y que la espuma no se bajara tan pronto... Ahora resulta que estaba adelantada a mi época ;D Ok, not, pero cuando un barista me pregunta si quiero canela en mi capuccino o latté, por un recuerdo alegre, la acepto.
• Vainilla: Esta flor es un tanto "juguetona", por no decir "engañosa". Líquida, la vainilla es muy fuerte por lo que debes tener cuidado si la adhieres en tu café diario; pero, si añades vainilla en polvo en tu capuccino o en tu latté de la empresa de la sirenita que te pide tu nombre, encontrarás que es un sabor muy armonioso. Además, la vainilla es un estimulante del sistema nervioso, es afrodisíaca, también es calmante y tiene otras utilidades terapéuticas. Esta opción me recuerda a un amigo mío, también de Hermosillo. Durante los períodos de exámenes, tomábamos café con un toque de vainilla y azúcar morena para mantenernos conscientes. 

O.t.r.o.s.

• Crema batida: Yum. 'Nothing else to add'.
• Nuez moscada: Espolvoreada, quizá. No la he probado en café pero es buena en las galletas que lo acompañan.
• Chocolate: Mocha, o un buen "chococafé" que probé en Guadalajara, en una cafetería que por aquel entonces acababa de abrir. Chocolate caliente y un shot de espresso con un plus que no se me dio a conocer pero que me hizo el día luego de pasar 5 horas en la FIL. Recomendado. Y es afrodisíaco, pero supongo que eso ya se sabe.

Cual fuese tu mejor opción, sin duda alguna es necesario tener ciertos aspectos en consideración al momento de elegir qué acompañará qué. Sea por razones de salud, de gusto, de costumbre o novedad, vale más saber qué ingerimos.Espero este texto te sea de ayuda, y que si tienes algún consejo, te sientas libre de compartirla.

¡Que aproveche!

Bibliografía [además de los referentes señalados]

García, Ligia. "Beneficios de la leche de almendras". Natursan.net.

Hervías, María Luisa. "¿Cuáles son los distintos tipos de leche y para qué sirven?". Guioteca.com. 

Wikipedia.org.

Grano a grano | Algunos Beneficios, Prejuicios y Perjuicios del Café

Claro que el café es un veneno lento;

hace cuarenta años que lo bebo.

VOLTAIRE

“Buenas tardes; un capuccino caliente con extra shot, por favor… ¿Tiene descafeinado?”

El café, además de ser la solución a la mayoría de estudiantes, médicos y cualquier ser humano para alargar sus horas de vigilia, provee diversas ventajas al cuerpo, mismas que se han convertido en motivo de constantes observaciones. Es menester conocer cuáles, para asegurar un mejor consumo del mismo; para ello, es preciso partir de aquellos prejuicios y mitos en torno a tan famoso, codiciado y cotidiano granito.

El café, ¿una adicción? Sí y no. Según diversas investigaciones, sus efectos no se asemejan en sía los de la cocaína y el LSD, pero una persona puede tornarse adicta del mismo modo que lo es al trabajo o a la televisión, al grado de entonces generar una dependencia física.

¿Produce insomnio? El café es un estimulante, retrasa el sueño; sin embargo, en personas sensibles sí lo produce. La Dra. Marie-France Vecchierini del Centro del Sueño y de la Vigilancia en París, explica que la cafeína que se ingiere durante el día, se almacena en nuestro cuerpo, provocando una estimulación en el sistema nervioso y altera a los receptores de adenosina. La adenosina es considerada como “un factor de inducción de sueño. Se acumula en el cerebro durante las horas de desvelo […], para luego liberarse y disminuir los estados de excitación y provocar el sueño” (Fuente: medicinayfarmacologia.blogspot.mx).

¿El café elimina el dolor de cabeza? Sí, la cafeína porta un efecto que permite disminuirlo y/o aliviarlo; aquellas personas que acostumbran un consumo regular y súbitamente dejan de beber, sufren dolores de cabeza, somnolencia o fatiga.

¿Aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardiacas? No, ni incrementa los niveles de colesterol o produce alteraciones del ritmo cardiaco.

¿Produce cáncer y diabetes? “El café ayuda a prevenir el cáncer de colon”, explicó Thomas Hoffman, director del Instituto de Química de Alimentos en la Universidad de Munster, en Alemania; sin embargo, las investigaciones del Centro Médico de la Universidad de Duke en Carolina del Norte, establecen que los diabéticos comunes podrían mejorar sus niveles de glucosa en sangre si dejaran de consumirlo.

¿El café degenera el cuerpo? Mancha los dientes, al igual que el alcohol y el tabaco, pero es un antioxidante para la piel.

¿Previene el Parkinson? Según varios estudios, la cafeína contribuye a la incidencia de no padecerlo en un 80%.

La cafeína entra rápidamente en la sangre, siendo su permanencia duradera. Según un artículo en internet cuyo autor es Alberto Elósegui, autor y editor español, los “cafeinómanos” duran hasta siete días con el café en la sangre; en las mujeres embarazadas la cafeína viaja a los órganos fetales y al líquido amniótico. Ayuda a prevenir el consumo de drogas y alcohol, disminuye la incidencia de suicidios, cirrosis y depresión, aumenta la energía física sin causar dependencia, y propicia el rendimiento escolar en 10%.

Hoy, México ocupa el quinto lugar mundial como país exportador de café, y el sexto como productor después de Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia y Etiopía, con un volumen de producción que oscilaba en el 2008, entre los 4 y 5 millones de sacos anuales. Pese a ello, su consumo es uno de los más bajos (700 gramos por persona aprox.), tal vez por la falta de difusión para incrementar el consumo, la carencia de cultura de café de los mexicanos y los tabús que existen referentes a la salud. En El libro de los datos inútiles de la revista Algarabía se publicó que, curiosamente, el país que más consume café es Finlandia: 4.3 tazas al día por persona.

Finalmente, algunas recomendaciones no están de más:

·    Si es usted sensible a la cafeína, procure no consumirla a partir de las 4 de la tarde;

·    La cafeína ayuda a los deportistas únicamente por 10 o 15 minutos;

·    Si desea dejar de ingerir café –o cafeína–, hágalo de forma gradual para evitar dolores de cabeza;

·    En niños sensibles, ocasiona nerviosismo, irritabilidad o ansiedad;

·    Si usted posee tensión alta, cardiopatía coronaria o úlcera péptica, entonces consulte un médico.

El café fuerte me resucita, me causa

un escozor, una carcoma singular, un

dolor que no carece de placer. Más me

gusta, entonces, sufrir que no sufrir.

NAPOLEÓN BONAPARTE

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