Grano a grano | Café instantáneo o soluble: Cómo, cuándo y [por]qué

En un mundo moderno en el que correr aumenta las probabilidades de ganar dinero, nos hemos inclinado –por gusto u obligación- a apresurar hasta las pequeñas alegrías de la vida… y el café no se ha librado de ello. En una entrada anterior compartí mi opinión sobre Nespresso pero en esta ocasión me iré un poco más atrás hacia su antecedente directo.

El café soluble posee ventajas indiscutibles como la rapidez de su preparación y la invariabilidad en su sabor, y, por unos centavos o céntimos más, es posible llenar nuestra taza con un galão, con un capuccino irlandés, un doble mocca o un frappé. Se ha convertido en la costumbre de familias enteras por generaciones, en el centro de mesa entre el azúcar y las servilletas y en el producto perfecto para reutilizar el frasco o la lata en la alacena.

Wikipedia.org:
"Después de la Primera Guerra Mundial,
el café volvió a lanzarse 
a la venta con el eslogan 
¡Fue a la guerra! Y está de regreso!", en
George Washington (inventor).

El café instantáneo fue una idea del químico estadounidense Satori Kato en 1881; sin embargo, no fue hasta en 1910 cuando el inventor George Washington de origen belga e inglés, que el producto no empezó a divulgarse a modo de sustancia acuosa que, al mezclarla con agua, daba una bebida cuya temperatura no afectaba el sabor de café normal. Su primer “gran momento” se debió a la Primera Guerra Mundial por parte del ejército estadounidense, y el segundo, ¿adivina? durante la Segunda Guerra Mundial, aunque con la intervención de más compañías.

Pero ¿cómo se produce? ¿Qué lo diferencia del café para máquina además de la rapidez y del sabor? Luego del tostado del grano (torrefacción), este tipo de café es molido y sometido a una solución con agua; una vez “preparado”, pasa por siete coladores o celdas a fin de obtener los sólidos solubles de forma que no se altere en su totalidad el sabor natural del café (extracción). Posteriormente, la mezcla pasa por una etapa de secado que, según las preferencias de la empresa, será por congelamiento (“freeze drying” o liofilización) o con pulverizador. La liofilización consiste, básicamente, en congelar el café hecho, fragmentarlo en secciones para molerlo, introducirlo en una cámara de secado al vacío, extraer su humedad y empaquetarlo; este proceso es más caro, de mejores resultados y, por tanto, de mayor precio para el consumidor. Cabe añadir que este proceso fue desarrollado por Nestlé y es el más utilizado por Nescafé. El secado con pulverizador, por atomización o “spray-drying” es la forma más antigua de preparación de café instantáneo: el café concentrado es separado del agua y cae en forma de cristales al fondo de una cámara de aire caliente; la desventaja de este proceso es que estos cristales o partículas son tan finos, que no son del todo aprovechadas.

Foto: Imagen de culturamix.com

Por otro lado, es necesario hacer un par de aclaraciones sobre sus efectos en la salud. La barista Evlyn Sánchez de Maya Java Café y Café Sur a Norte (Tijuana, México) nos comparte: "el café que utilizan [las empresas de café soluble] es de la más baja calidad en café en verde, tiene muchos defectos. La acidez no es la mejor en este tipo de café, puede provocar gastritis". Los procesos a los cuales el grano de café es sometido para ser soluble pueden dañarlo; además, pierde su "balance en sabor, aroma, cuerpo, dulzura".

Para ser sincera, el café instantáneo o soluble no es de mi predilección. Primero, porque he trabajado en cafeterías y disfruto tanto el preparar el café con su molino especial y su filtro, como el observar al barista entregado a su arte. Segundo, porque debido al proceso ya explicado, tengo la sensación de que dicho producto es un café “vuelto a hacer”, es decir, que para beber una taza de café instantánea en mi casa, en realidad estoy tomando un café que ya fue hecho, congelado, pulverizado y etiquetado. En consecuencia, su sabor, su aroma (para cuya preservación hay un gran cuidado en las compañías de café soluble) y consistencia variará sobremanera. Por tanto, prefiero invertir en un kilo de café para cafetera o en una visita al café de la esquina, que en un frasco de café “re-elaborado”. O bien, en términos de barista, "es como usar las galletas que salen después de la extracción del espresso" (Sánchez, 2013).

En pleno 2013, aún me inclino por "the Human factor".

Gracias por su colaboración a Evlyn Sánchez.

Contacto: https://www.facebook.com/evlyn.sanchez

Bibliografía:

Wikipedia.org

Gotteland, Martin. "Algunas verdades sobre el café". Revista chilena de nutrición.

"Café soluble, una tentación instantánea". Revista del consumidor.